基本のビスキュイ・ジョコンドの作り方です。

ビスキュイジョコンドとは、アーモンドパウダーと同量の粉砂糖に、薄力粉や卵、バター等を加えて高温で焼き上げた生地。
アーモンドが沢山入っているため、とても風味がよく、しっとりとしています。
フランス菓子「オペラ」のようにバタークリームを使うケーキや、ムースの底生地に使用します。

ここでは、基本のビスキュイジョコンドと、紅茶葉が入った風味豊かな紅茶のビスキュイジョコンドを紹介します。なお、写真は全て紅茶葉入りのビスキュイです。

ビスキュイ・ジョコンドの作り方

30cm×30cmの鉄板1枚分

材料

薄力粉	15g
粉糖	60g
アーモンドプードル	60g
全卵	90g
卵白	2個（L玉）
グラニュー糖	10g
無塩バター	10g
(紅茶のビスキュイ)アールグレイの茶葉	4g

準備

＊薄力粉、粉糖、アーモンドプードルは一緒にふるっておく。

＊バターは溶かし、湯煎にかけて温めておく。

＊鉄板にオーブンシートを敷く。

＊オーブンを200℃に予熱する。

1　全卵を溶きほぐし、ふるっておいた薄力粉、粉糖、アーモンドプードル、紅茶葉を入れる場合は細かく砕いた紅茶葉も加えて混ぜる。

2　卵白に少しづつグラニュー糖を入れながらハンドミキサーで泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。

→詳しいメレンゲの作り方はこちらから

3　メレンゲの1/3の量を1に加え、ホイッパーで混ぜて馴染ませる。

4　残りのメレンゲを加え、ゴムべらでボウルの底から生地をすくうようにしながらさっくりと全体をませる。

5　溶かしバターを入れ、メレンゲの泡を潰さないようにやさしく、ムラがないように混ぜ合わせる。

6　生地を鉄板に流し入れ、表面を均一にならす。予熱したオーブンで、約10分焼く。

7　焼き上がりは15cmほどの高さから鉄板ごと落としてショックを与え、焼き縮みをふせぐ。鉄板から外し、網にのせて冷ます。

→薄くのばしたぶん、水分が蒸発しやすいので高温でサッと焼いてしっとり感を残します。低温で焼くと必要以上に水分が飛んでしまい、固い生地に仕上がります。

ビスキュイジョコンドの名前の由来は、レオナルド・ダ・ヴィンチの名画「モナ・リザ」。モデルになったジョコンダ婦人（フランス語だとジョコンド）の名前から取られたという説や、描かれた肌の色から、通常のスポンジ生地より黄色っぽく仕上がるアーモンドプードル入りの生地をそう呼ぶようになったなど諸説ありますが、名画との繋がりがあるなんて面白いですね。