クレーム・パティシエールの作り方

基本のクレーム・パティシエールの作り方です。

クレーム・パティシエールはフランス語で「菓子屋のクリーム」と呼ばれ、洋菓子では使用頻度の高いクリームです。
シュークリームやタルトなどに使われたり、ディプロマット、ムースリーヌ等クリームのベースになったりします。

卵と牛乳、砂糖だけのシンプルなクリームながらも、バターを加えてコクと香りを出しています。

＊バニラビーンズを鞘からしごき出す。

＊薄力粉はふるっておく。

1　ボウルに卵黄を入れて軽くほぐしたら、グラニュー糖を加え白っぽくなるまでホイッパーでぐるぐる混ぜる。

→しっかり混ぜないと炊きあがったときにクリームにダマが出来てしまうので、しっかり混ぜる。

2　薄力粉を加え、混ぜる。

3　鍋に牛乳、生クリーム、バニラビーンズを入れて火にかけ、沸騰直前（鍋肌が軽くふつふつしてくるまで）温める。

4　3を2に一度に入れ、よく混ぜる。

5　ザル等で一度濾して、鍋に戻す。焦がさないようにゴムべらを絶えず動かし続けながら、中火にかける。

→混ぜ続けないと焦げてしまうので注意。

6　混ぜ続けているととろみがつき、クリームが沸騰してきて気泡ができる。気泡が出たら、約1分～1分半くらい火にかけながら混ぜ続け、時間が経ったら火からおろす。

→火にかける時間が短すぎると薄力粉に火が通らず、粉っぽい仕上がりになってしまう。

7　バターを加え、混ぜながら溶かす。

8　バットに移して平らにし、ぴったりとラップを張る。その上から保冷剤を置き、急冷する。冷えたら冷蔵庫へ入れる。

覚えてしまえば意外と簡単なクレーム・パティシエールです。使うときは、ゴムべらでなめらかになるまで混ぜるか、濾してから使用してください。